Dalla cena sel 27 Gennaio 2020 al Vascello Fantasma di Laigueglia
Dalla cena al Vascello Fantasma di Laigueglia
Una ricetta presentata in occasione della cena al Vascello Fantasma di Laigueglia
Una ricetta classica leggermente adeguata alla cucina molecolare
Realizzazione di una sabbia con panco e maltodestrine, del mare con magic blue e ultratex e di un aria di mare con lecitina di soia, pesce crudo marinato.
Impastiamo la pasta con la lecitina di soia per dare morbidezza e la aromatizziamo con il fumo liquido.
Uso del Sifone con easy whip a caldo
Usiamo la polvere di barbabietola e il crisp film per ottenere una focaccia croccante.
Realizzata in collaborazione tra lo Chef Roberto Revel e lo chef Alessandro Garrè.
Questi sono letteralmente i muffin con goccie di cioccolato più facili da fare al mondo!
E’ sempre difficile realizzare del pesce fritto che rimanga asciutto e croccante, ma con i nostri ingredienti il risultato sarà assicurato
Una rivisitazione del classico Tiramisù con il carbone vegetale e in monoporzione.
Impara a fare il caviale o le sfere di quello che vuoi e usale per guarnire i tuoi piatti.
Portare il mix di zucchero glucosio e miele a 150°C
Togliere dal fuoco, mettere in un recipiente di silicone e aggiungere il bicarbonato.
Mescolare velocemente quindi mentre si gonfia smettere di mescolare e aspettare il completo raffreddamento.
Dividere in pezzi.
Per la cialda mettere un cucchiaio di glucosio su una teglia antiaderente ( Tappetino di silicone) e mettere in forno a 180°C per 30 minuti.
Montare le uova in planetaria con lo zucchero e l’easy whip.
Quando il composto diventa spumoso aggiungere la fecola di patate mischiata all’ ultratex e setacciata
Cuocere in una teglia imburrata a 160°C per circa mezz’ora.
Anatra rosa croccante, tagliatelle all’aglio, cinque sfere di carota speziata, peperoni, emulsione di soia, zenzero e schiuma di ananas con Special ingredients lattato di calcio, alginato di sodio, citrato di sodio, lecitina e gomma di xantano
Mischia tutti gli ingredienti eccetto il burro e l’uovo e il bicarconato di sodio. Crea un impasto compatto in planetaria. Aggiungi il burro. Forma dei panini della dimensione desiderata e lascia riposare 2 ore.
Fai bollire 2 lt di acqua col bicarbonato di sodio e tuffa nel bagno i panini rigirandoli per 30 secondi.
Scolali e mettili su una placca da forno.
Spennellali con l’uovo sbattuto.
Cuoci 15 minuti in forno statico a 220°C
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