Una ricetta classica leggermente adeguata alla cucina molecolare
Realizzazione di una sabbia con panco e maltodestrine, del mare con magic blue e ultratex e di un aria di mare con lecitina di soia, pesce crudo marinato.
Impastiamo la pasta con la lecitina di soia per dare morbidezza e la aromatizziamo con il fumo liquido.
Uso del Sifone con easy whip a caldo
Usiamo la polvere di barbabietola e il crisp film per ottenere una focaccia croccante.
Realizzata in collaborazione tra lo Chef Roberto Revel e lo chef Alessandro Garrè.
Questi sono letteralmente i muffin con goccie di cioccolato più facili da fare al mondo!
E’ sempre difficile realizzare del pesce fritto che rimanga asciutto e croccante, ma con i nostri ingredienti il risultato sarà assicurato
Una rivisitazione del classico Tiramisù con il carbone vegetale e in monoporzione.
Impara a fare il caviale o le sfere di quello che vuoi e usale per guarnire i tuoi piatti.
Portare il mix di zucchero glucosio e miele a 150°C
Togliere dal fuoco, mettere in un recipiente di silicone e aggiungere il bicarbonato.
Mescolare velocemente quindi mentre si gonfia smettere di mescolare e aspettare il completo raffreddamento.
Dividere in pezzi.
Per la cialda mettere un cucchiaio di glucosio su una teglia antiaderente ( Tappetino di silicone) e mettere in forno a 180°C per 30 minuti.
Montare le uova in planetaria con lo zucchero e l’easy whip.
Quando il composto diventa spumoso aggiungere la fecola di patate mischiata all’ ultratex e setacciata
Cuocere in una teglia imburrata a 160°C per circa mezz’ora.
Anatra rosa croccante, tagliatelle all’aglio, cinque sfere di carota speziata, peperoni, emulsione di soia, zenzero e schiuma di ananas con Special ingredients lattato di calcio, alginato di sodio, citrato di sodio, lecitina e gomma di xantano
Mischia tutti gli ingredienti eccetto il burro e l’uovo e il bicarconato di sodio. Crea un impasto compatto in planetaria. Aggiungi il burro. Forma dei panini della dimensione desiderata e lascia riposare 2 ore.
Fai bollire 2 lt di acqua col bicarbonato di sodio e tuffa nel bagno i panini rigirandoli per 30 secondi.
Scolali e mettili su una placca da forno.
Spennellali con l’uovo sbattuto.
Cuoci 15 minuti in forno statico a 220°C
Mousse Di Cioccolato, Purè Di Clementine E Crackle Crystal Al Cioccolato
Pane Molecolare Per Bruschetta A Lievitazione Rapida
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