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Sfera di Salmone


Ingredients

  • Per la sfera di salmone
  • 100g salmone affumicato
  • 100g Philadelphia
  • 500g succo di mandarino
  • 500g Carragenina Iota
  • Per la sferificazione inversa di yogurt
  • Yogurt intero
  • 1 lt di acqua
  • 5 gr alginato di sodio
  • Per la spugna
  • 300g uova intere
  • 30 g tuorlo d’uovo
  • 140g farina debole
  • 1g easy whip
  • 4g Sale
  • Per la salsa al nero di seppia
  • Ultratex
  • Acqua
  • Nero di seppia
  • Fumo Liquido
  • Sale

Steps

  • Per la Sfera di Salmone
  • Step 1

    Frullare il salmone con la philadelphia, formare delle palline e mettere in congelatore.

  • Step 2

    Far bollire il succo di mandarino con la carragenina e portare a ebollizione.

  • Step 3

    Infilzare le palline di salmone congelate con uno stecchino e immergere diverse volte nel succo di mandarino raffreddato a circa 60°C fino ad ottenere il risultato desiderato.

  • Per la Sferificazione Inversa di Yogurt
  • Step 1

    Frullare l’acqua con l’alginato di sodio, sgasare il composto facendolo riposare una notte o filtrandolo con una mussola.

  • Step 2

    Inserire nel contenitore piccole quantità di yogurt che diventeranno sfere dal cuore liquido.

  • Per la Spugna
  • Step 1

    Mescolare tutti gli ingredienti e metterli in un sifone, caricare con due cariche di N2O e sifonare in un bicchiere di vetro.

  • Step 2

    Cuocere a microonde a 900W per 40 Seconti e sformare.

  • Step 3

    Una volta fredde tagliare dei dischi e tostarli in padella.

  • Per la salsa al nero di seppia
  • Step 1

    Mescolare gli ingredienti a piacere fino ad ottenere gusto e consistenza desiderati.

     

     


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  • author By
  • Category: Italian Recipes / Ricette in ItalianoSpecial Ingredients ITALIA Ricette
  • Difficulty Level:
  • Ratings:
  • Created: February 23, 2020
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