Una ricetta tipica del paese di Rocchetta Nervina (IM)
Una ricetta tipica del paese di Rocchetta Nervina (IM)
lavare la carne sotto l’acqua per qualche minuto
mettere la carne in un sacchetto sottovuoto adatto alla cottura
aggiungere 1/2 litro di Rossese e le verdure e il sorbato di potassio
sigillare
cuocere nel roner a 80°C per 24 ore
mettere le ossa in una pentola
scaldare il forno a 200°C
mettere le ossa in forno
cuocere 30 minuti
deglassare con il restante 1/2 litro di Rossese
mettere in forno per altri 10 minuti
filtrare e mettere il liquido da parte
a cottura ultimata aprire il sacchetto della capra
iltrare il liquido di cottura e aggiungerlo a quello messo da parte
mettere il tutto in una pentola insieme alla capra e far restringere il liquido fino alla consistenza desiderata
Segolare di sale
bollire i fagioli in abbondante acqua salata
una volta cotti frullare con un filo di olio extravergine
aggiungere sale e fumo liquido a piacere
prepara l’acqua di aglio frullando acqua e aglio spellato frulla con un mixer
prendine 100 gr e 1 gr di Alginato di sodio frullali insieme e lascia riposare 2 ore o sgasa con la macchina sottovuoto.
Prepara il bagno di calcio aggiungendo 4 gr di lattato di calcio a 600 gr di acqua.
Con una pipetta inserisci delle piccole gocce di acqua nel bagno di calcio.
Attendi 60 secondi, con un cucchiaio e delicatamente togli le sfere e lavale in una ciotola con acqua pulita.
Scolale con un colino e usale.
Friggi una chips di topinambur
disponi la crema di fagioli sul fondo
aggiungi la capra
aggiungi qualche goccia della sua salsa
metti le sfere di aglio nero
decora con la chips di topinambur