lavare la carne sotto l’acqua per qualche minuto

mettere la carne in un sacchetto sottovuoto adatto alla cottura

aggiungere 1/2 litro di Rossese e le verdure e il sorbato di potassio

sigillare

cuocere nel roner a 80°C per 24 ore

mettere le ossa in una pentola

scaldare il forno a 200°C

mettere le ossa in forno

cuocere 30 minuti

deglassare con il restante 1/2 litro di Rossese

mettere in forno per altri 10 minuti

filtrare e mettere il liquido da parte

a cottura ultimata aprire il sacchetto della capra

iltrare il liquido di cottura e aggiungerlo a quello messo da parte

mettere il tutto in una pentola insieme alla capra e far restringere il liquido fino alla consistenza desiderata

Segolare di sale

bollire i fagioli in abbondante acqua salata

una volta cotti frullare con un filo di olio extravergine

aggiungere sale e fumo liquido a piacere

prepara l’acqua di aglio frullando acqua e aglio spellato frulla con un mixer

prendine 100 gr e 1 gr di Alginato di sodio frullali insieme e lascia riposare 2 ore o sgasa con la macchina sottovuoto.

Prepara il bagno di calcio aggiungendo 4 gr di lattato di calcio a 600 gr di acqua.

Con una pipetta inserisci delle piccole gocce di acqua nel bagno di calcio.

Attendi 60 secondi, con un cucchiaio e delicatamente togli le sfere e lavale in una ciotola con acqua pulita.

Scolale con un colino e usale.

Friggi una chips di topinambur

disponi la crema di fagioli sul fondo

aggiungi la capra

aggiungi qualche goccia della sua salsa

metti le sfere di aglio nero

decora con la chips di topinambur