Sciogliere il burro nella padella, aggiungere le cipolle e il timo e cuocerle a fuoco lento per circa 5 minuti fino a quando le cipolle saranno morbide e traslucide.

Aggiungere il latte, la panna e il brodo e cuocere sempre a fuoco lento per altri 5 minuti. Rimuovere il timo e frullare alcune volte con un frullatore ad immersione.

Filtrare con un setaccio fine e aggiungere sale a piacere (se necessario).

Pesare 400 g di latte di cipolla (liquido ottenuto dal filtraggio).

Mettere in una casseruola, aggiungere le due gomme gellan e porre sul fuoco.

Sbattere con vigore o frullare per sciogliere i gellan.

Quando il latte di cipolla raggiunge circa 80 gradi C (sul termometro IR) togliere dal fuoco, versare in un altro contenitore e mettere il contenitore nell’abbattitore.

Frullare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere la consistenza di un purè.

Mantenere refrigerato e distribuire come richiesto.

Il gel dovrebbe è stabile al calore se si desidera riscaldarlo.

Mescolare bene con una frusta o con l’immergitore l’acqua e l’Agar Agar.

Posizionare su fiamma bassa e aggiungere il sale.

Mescolando frequentemente quindi togliere dal fuoco.

Aspettare che il composto arrivi attorno ai 45°C, versare un po di
composto negli stampi a semisfera in modo da riempirli per circa un
terzo.

Inserire negli stampi i petali dei Fiori Eduli a piacere. Riempire gli
stampi con altra soluzione di Agar Agar
Far raffreddare a 4°C ed estrarre dagli stampi poco prima dell’uso,
posizionando i bottoni su carta assorbente.

Comporre il cucchiaio con la crema di cipolle la granella di pistacchio
tostata e il bottone di fiori.